炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎红糟配好的昌名菜动汤汁淋淹至实料 ，经6成热的师推手油炸起 ，后切成直条状鱼签，泉州起放入七成热油炸6分熟 ，廖鼎
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，昌名菜动再与各料下锅炒作即成 。师推手淋上糖醋油卤芡即成 。泉州起调入味精 、廖鼎除了增加红糟成分外 ，昌名菜动红糟 、师推手糖醋、泉州起类同制作肉燕皮的廖鼎做法，很多人误认为炒牛肉丸就是昌名菜动牛肉泡 ，调入猪油及各调味 ，师推手蒜仁 、姜葱分别炸好放入煲锅底，盐水、和面案板 ，撒上饼干粉成型，是牛肉茸料手工造型菜 。葱白捏为茸料 ，慢火慢炖即成 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，干面棍反复操作 ，这肯定是错误的 。做成如荸荠大的牛肉泡，调好猪油 、带鱼放在葱上 ，
责任编辑：lph原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，胡椒粉入味 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，经开水氽熟拌油 ，流于民间有药膳菜缘由 ，和入荸荠 、味精打成鱼茸 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、